Pierwsze skojarzenia z hasłem „jedzenie w wojsku”? Kultowa grochówka z kotła, konserwy i słynne suchary specjalne Su-2 umieszczane w racjach żywnościowych. Ale to zaledwie mały wycinek tego, co rzeczywiście jedzą żołnierze. Polska nie odstaje pod względem wyżywienia w armii od innych państw NATO. Mimo to w tej dziedzinie wciąż pozostaje wiele do poprawy.

Wyżywienie w armii jest złożonym systemem logistycznym, w którym coraz większą rolę odgrywają nauka i zaawansowane technologie, a także, co ważne, przemiany kulturowe. Bo modernizacja wojska to nie tylko zakupy nowego sprzętu i intensywne szkolenia, lecz także zmiany w sposobie żywienia swoich ludzi. Cel? Dostarczyć posiłki zdrowe, różnorodne, smaczne i pełnowartościowe. Żołnierz w dobrej kondycji to w końcu fundament silnej armii. Jak zatem wygląda to w praktyce?

Zacznijmy od podstaw. Żołnierze w służbie czynnej mają prawo do bezpłatnego wyżywienia – reguluje to rozporządzenie ministra obrony. Podobne uprawnienia przysługują studentom uczelni wojskowych podczas szkoleń, ochotnikom pełniącym zasadniczą służbę wojskową, rezerwistom oraz żołnierzom wojsk obrony terytorialnej wykonującym zadania służbowe.

Może to jednak odbywać się w różnych formach. Dwa podstawowe filary, na których opiera się system żywienia w wojsku, to jedzenie w stołówkach oraz suchy prowiant i racje, wydawane wówczas, kiedy nie jest możliwe korzystanie z wojskowego „kotła”. Przy czym posiłki nie muszą być przygotowywane w jednostce, może je dostarczać firma zewnętrzna. O tym, w jaki sposób zostaną zapełnione żołnierskie żołądki, decydują dowódcy jednostek organizacyjnych, czyli np. wojskowych oddziałów gospodarczych, komend portów czy baz lotniczych, biorąc pod uwagę możliwości, jakimi dysponują, a także lokalne uwarunkowania.

Żołnierze mogą też otrzymać równoważnik pieniężny, wówczas sami odpowiadają za zapewnienie sobie wyżywienia. Przysługuje on w dniach, w których nie jest realizowane szkolenie programowe oraz kiedy żołnierz przebywa na przepustce lub urlopie. Wysokość wypłacanej kwoty zależy od tego, jaka norma żywieniowa przysługuje konkretnej osobie, i waha się od 28,16 zł do 40,43 zł. To najnowsze stawki, w 2024 roku zostały zwiększone po uwagach żołnierzy, że wypłacany ekwiwalent nie jest adekwatny do realnych kosztów wyżywienia w warunkach rosnącej inflacji.

Normy żywienia – od tego się zaczyna

Organizacja żywienia żołnierzy zaczyna się w Inspektoracie Wsparcia Sił Zbrojnych – to instytucja odpowiedzialna za normy żywienia, czyli określenie wartości kalorycznej i składników odżywczych, które powinny być dostarczone w pożywieniu. System oparty jest na pięciu zasadniczych normach: żołnierskiej, szkolnej, specjalnej, operacyjnej, wojennej oraz dodatkowych, dotyczących na przykład chleba czy napojów. Wartości te określane są na podstawie rekomendacji Wojskowego Instytutu Higieny i Epidemiologii. One oczywiście nie muszą być stałe, bo bazują na najnowszych badaniach naukowych i zmieniających się warunkach funkcjonowania armii. W latach 2016–2020 Instytut prowadził szeroko zakrojone badania wartości wydatku energetycznego żołnierzy i funkcjonariuszy w zależności od rodzaju służby i szkolenia. Wnioski? Porcje przeznaczone dla żołnierzy okazały się zbyt kaloryczne. Armia zmienia się, tak jak zmienia się całe społeczeństwo – coraz większe znaczenie ma komputeryzacja, cyfryzacja, automatyzacja. A to oznacza, że służba wymaga dziś mniej wysiłku fizycznego niż kiedyś.

Modernizacja polskiej armii nie będzie procesem kompletnym, jeśli pominięta zostanie kwestia żywienia żołnierzy. Fot. 1 BLog

Normy żywieniowe są też ściśle związane ze stawkami, jakie wojsko przeznacza na wyżywienie żołnierza. Ustala się je odrębnie dla każdej regionalnej bazy logistycznej. Przykładowo, we Wrocławiu wojsko ma do dyspozycji 23,7 zł na wyżywienie podstawowe jednego żołnierza, natomiast baza logistyczna w Wałczu dysponuje stawką 21,25 zł. Różnice wydają się niewielkie, ale w skali setek tysięcy posiłków miesięcznie nabierają realnego znaczenia. Nie jest jednak tak, że w Wałczu je się gorzej – normy są tak projektowane, aby uwzględniać lokalne koszty. Co oczywiście nie znaczy, że smak i jakość są wszędzie identyczne.

Między peerelem a gwiazdką Michelin

Na kolację? Flaki, wątróbka, kaszanka na gorąco, a jeśli na zimno – salceson, pasztetowa, sałatka jarzynowa lub śledziowa. Takie posiłki zalecało żołnierzom Ministerstwo Obrony Narodowej w 1969 roku. – Czasem mam wrażenie, że w niektórych jednostkach wciąż korzysta się z komunistycznych jadłospisów. Używamy coraz nowocześniejszego sprzętu, a potem siadamy do stołu i na talerzu lądują tłuste serdelki, kilka plastrów żółtego sera i dwa plasterki pomidora, bo przecież warzywa muszą być – mówi st. szer. spec. Karolina, służąca w jednej z jednostek na północy Polski. Prosi, żeby nie podawać więcej danych, bo do wojskowego żywienia ma wiele uwag. I to nie tylko jako konsument, lecz także jako specjalista – jest instruktorem sportu zajmującym się profilaktyką żywienia.

– Jak jest? Teoretycznie coraz lepiej, ale praktyka nadal pozostawia wiele do życzenia. Największy grzech to brak warzyw i owoców. Nigdy nie widziałam w stołówce cukinii czy miksu sałat, z roszponką, surowym szpinakiem – wypunktowuje. – Mam wrażenie, że niestety nadal w wielu miejscach jedzenie nie jest traktowane jako element wpływający na zdrowie i budujący silną armię, tylko jako konieczny obowiązek, wypełniany bez należytej uwagi.

Żołnierz ma mieć zapełniony żołądek i już – dodaje. Podkreśla, że często w posiłkach wojskowych stawia się na wysoką kaloryczność kosztem wartościowych składników odżywczych, np. na talerze trafia jogurt owocowy zamiast naturalnego, dzięki czemu łatwiej spełnić zakładaną normę ilości węglowodanów w posiłku. – A przecież to naprawdę nie jest trudne do zorganizowania. Podczas jednego z kursów, na których byłam, w stołówce stały duże pojemniki z krojonymi warzywami. Mogłam nałożyć pół talerza surowej papryki – mówi Karolina i zaznacza, że takich przykładów smacznego i wartościowego jedzenia widzi w wojsku coraz więcej. – Choćby nasza stołówka. Kucharki potrafią zaskoczyć, na przykład zupą dyniową z grzankami albo kotletem siekanym. Ale… wiele zależy też od tego, kto jest na zmianie w kuchni – przyznaje.

Bo tak jak w wielu dziedzinach, także w wojskowym żywieniu kluczowe znaczenie często ma człowiek. Nawet najwyższa stawka żywieniowa i najlepszej jakości składniki nie wystarczą, jeśli kucharz nie przywiązuje wagi do walorów smakowych. – Pamiętam, jak mieliśmy takiego, który poza wojskiem gotował też na przyjęcia i wesela. Kochał swoją pracę, a żołnierze tylko dopytywali, czy będzie na zmianie w czasie ich służby. Na śniadanie serwował nam na przykład jajka ugotowane na półtwardo, ułożone na półmiskach, posypane przyprawą i udekorowane paskami papryki, wyglądało to jak posiłek w dobrym hotelu – wspomina Karolina.

Na sojuszniczym talerzu

Choć NATO narzuca państwom członkowskim standardy żywienia żołnierzy i wiele zmian wdrażanych w polskiej armii wynika właśnie z natowskich regulacji, każde państwo karmi swoich żołnierzy nieco inaczej. Liczy się klimat, dostępność produktów, a także lokalne tradycje i przyzwyczajenia kulinarne. O tym, jak wygląda amerykańska kuchnia wojskowa, mogli przekonać się żołnierze wyjeżdżający na misje zagraniczne, choćby do Afganistanu, gdzie jedli u boku sojuszników z USA. Za żywienie w bazach odpowiadały wyspecjalizowane firmy, więc menu niewiele różniło się od tego, jakie na co dzień przygotowywane jest w armii Stanów Zjednoczonych. Pieczone kurczaki, frytki, burgery, makarony w wielu odsłonach, sałatki z krewetek czy owoce morza były codziennością, podobnie jak typowo amerykańskie śniadania, z dużym wyborem słodkich płatków, smakowych odmian mleka, jogurtów czy naleśników z syropem. Różnorodnie? Tak, choć niekoniecznie zdrowo. Na plus należy natomiast zaliczyć serwowanie dużej ilości świeżych warzyw i owoców.

Napędzana AI autonomiczna kuchnia polowa CA-M. Fot. Circus Group

Co jednak się dzieje, gdy żołnierzom o takich gustach kulinarnych przychodzi pełnić służbę w kraju słynącym z grochówki, bigosu i pierogów? Początkowo za żywienie stacjonujących w Polsce Amerykanów odpowiadała ich rodzima firma, teraz jest to w gestii wojskowych oddziałów gospodarczych i Agencji Mienia Wojskowego. Nie oznacza to jednak, że sojusznicy jedzą to samo co polskie wojsko. – Amerykańscy żołnierze stacjonujący w Polsce spożywają posiłki oddzielnie i według innego jadłospisu niż polscy. Korzystają także z odrębnych stołówek, nawet wtedy, gdy służą w tej samej jednostce wojskowej – tłumaczy Jakub Szczepański, rzecznik prasowy AMW. Na życzenie strony amerykańskiej na stoły żołnierzy trafiają m.in. skrzydełka Kentucky, dania meksykańskie, takie jak burrito czy pancakes. Kucharze muszą też pamiętać, że w USA żołnierze mają prawo do posiłków odpowiadających ich przekonaniom lub wyznaniu, co oznacza konieczność zapewnienia dań wegetariańskich, a także halal i koszernych. Serwowane posiłki powinny być zgodne z amerykańskimi normami żywienia, które nieco różnią się od polskich.

– Amerykanie są jednak otwarci na nasze tradycje kulinarne i chętnie próbują potraw typowych dla kuchni polskiej. Zajadają się duszonym mięsem czy kotletami mielonymi – dodaje Martyna Gąstał z Agencji Mienia Wojskowego. Są też momenty, gdy amerykańscy żołnierze osobiście mieszają w kotłach, przygotowując świąteczne posiłki z okazji 4 lipca czy Święta Dziękczynienia. – Tradycją jest, że tego dnia wysokiej rangi oficer amerykański osobiście dzieli indyki – mówi Martyna Gąstał.

Nie tylko konserwy

Boeuf Stroganow, kurczak po baskijsku, makaron po bolońsku to tylko kilka przykładów obiadów, na jakie mogą liczyć żołnierze, którzy otrzymują racje żywnościowe. Dostają je zawsze wtedy, gdy charakter zadania nie pozwala na sięgnięcie po normalny, gotowany posiłek: podczas działań bojowych, patroli czy wielogodzinnych szkoleń w terenie. Dziś wojsko korzysta z pięciu typów indywidualnych racji nowej generacji: S-RG, S-R, S-RS, S-RT i S-RP. Każda z nich została opracowana z uwzględnieniem konkretnych warunków i obciążeń.

S-RG powstała z myślą o żołnierzach działających w ciężkich bojowych środkach transportu – czołgach, BWP-ach czy transporterach opancerzonych – a także tych pełniących zadania obronne. To solidna porcja energii: od 3600 do 3800 kcal. Z kolei S-R to racja jednoposiłkowa, około 1200 kcal. Żołnierz, który ma zapewnić sobie wyżywienie przez całą dobę, pobiera trzy takie pakiety. Inny charakter ma zestaw S-RS, przeznaczony dla wykonujących zadania specjalne. Jest lżejszy, a jednocześnie bardziej kaloryczny – liczy się tu każdy gram do dźwigania i każda dodatkowa porcja energii. Gdy natomiast działania odbywają się w upale, do gry wchodzi S-RT, opracowana specjalnie z myślą o strefach tropikalnych i pustynnych.

NATO narzuca państwom członkowskim standardy żywienia żołnierzy, ale w każdej armii są one nieco inne. Liczą się klimat, dostępność produktów, a także przyzwyczajenia kulinarne. Fot. Adobe Stock

Zanim jednak żołnierze wyruszą w teren wyposażeni w paczki z żywnością, potrzebny jest długi proces ich przygotowania, który rozpoczyna się w Wojskowym Ośrodku Badawczo-Wdrożeniowym Służby Żywnościowej w Warszawie. – Na początku wojsko zgłasza nam zapotrzebowanie. Ostatnio wojska specjalne zasygnalizowały, że potrzebują jeszcze bardziej wyspecjalizowanych racji żywnościowych, do wykorzystywania w warunkach wysokogórskich. Założenia? Wyższa wartość kaloryczna przy jak najmniejszej masie i objętości – opowiada Aleksandra Bębnowicz-Seweryn, starsza specjalistka w Pracowni Żywienia i Żywności Ośrodka. Po opracowaniu założeń rozpoczyna się szukanie produktów, które będą spełniały wymagania. Jednym z nich jest minimalna trwałość 27 miesięcy, ale liczą się też walory smakowe czy liczba możliwych wariantów. Po skompletowaniu produktów i badaniach laboratoryjnych powstaje partia prototypowa, która trafia w ręce żołnierzy.

– Są testowane w warunkach maksymalnie zbliżonych do tych, w jakich będą wykorzystywane. Jeśli tworzymy racje dla wojsk specjalnych na warunki wysokogórskie, to specjalsi zabierają je na szkolenie w górach i oceniają, jak się sprawdziły. Każdy żołnierz dostaje dwie ankiety. Jedna to ocena ogólna, tutaj format narzucają nam standardy NATO, a druga służy do wskazania, co można poprawić, ulepszyć, zmodyfikować – wyjaśnia Aleksandra Bębnowicz-Seweryn. Jeśli produkt uzyska średnią ocenę poniżej 6 w skali 9-stopniowej, jest odrzucany.

A jakie modyfikacje wskazują żołnierze? – Może chodzić o smak, konsystencję czy wielkość posiłku, ale też żołnierze sugerują nieraz np. zmianę opakowania, bo zastosowane zbyt mocno odbija światło, jest za jasne albo za bardzo szeleści. To są drobiazgi, które nam cywilom umykają, a w działaniach bojowych mogą mieć ogromne znaczenie – dodaje ekspertka. Po analizie zebranych ankiet wprowadzane są zmiany i żołnierze ponownie testują racje. – Tutaj już raczej się nie zdarza, żeby nie zaakceptowali naszej propozycji, bo naprawdę uważnie słuchamy ich uwag – mówi specjalistka.

Co finalnie znalazło się w nowych racjach dla specjalsów? Na śniadanie sycąca owsianka, a na obiad i kolację ciepły posiłek liofilizowany, na przykład schab w sosie koperkowym czy makaron po bolońsku. Poza tym racja wypełniona jest produktami, które mają zapewnić nie tylko kalorie, lecz także odpowiednią podaż składników odżywczych: shaki białkowe, kilka rodzajów batonów: energetyczne na orzechach, proteinowe, owocowo-zbożowe, owocowo-warzywne. Jedną ze szczególnie lubianych przekąsek jest suszona wołowina, żołnierze mają też do dyspozycji żele energetyczne z kofeiną i owoce liofilizowane.

– Mocno odeszliśmy od konserwy z sucharami, prawda? – zauważa ekspertka z Wojskowego Ośrodka Badawczo-Wdrożeniowego Służby Żywnościowej. Jeszcze 15 lat temu żołnierze korzystający z racji żywnościowych mogli tylko pomarzyć o ciepłym posiłku w ciągu dnia, obecnie podgrzewacze są powszechnie stosowane. – Obserwujemy trendy światowe i szukamy jak najnowocześniejszych rozwiązań. Firmy prezentują coraz to nowe formy podgrzewania posiłków, to już nie tylko tzw. indywidualne kuchenki, ale zaawansowane podgrzewacze chemiczne. Widziałam też podgrzewacze stykowe, czyli plastry, które przykłada się do pojemnika z jedzeniem. Popularna jest liofilizacja i różne formy odwadniania żywności oraz żywność funkcjonalna, na przykład żele energetyczne. Kiedyś żołnierz mógł liczyć tylko na cukierek z kofeiną lub saszetkę kawy instant – mówi Bębnowicz-Seweryn.

Nowoczesne technologie przetwarzania żywności pozwalają na przygotowanie się na najbardziej ekstremalne sytuacje. Jednym z takich rozwiązań jest racja przeżyciowa S-RP. – Tutaj już nie ma być ani smacznie, ani pełnowartościowo. Celem jest dostarczenie składników, które umożliwią utrzymanie organizmu przy życiu przez maksymalnie pięć dni – wyjaśnia Bębnowicz-Seweryn. Bazuje ona na węglowodanach w formie batonów. – Powstają one ze specjalnie wypiekanego chleba, który następnie jest mielony i wzbogacany składnikami odżywczymi, takimi jak witaminy, składniki mineralne. Tak uzyskana masa jest prasowana i dzielona na porcje – tłumaczy ekspertka.

Jeszcze bardziej minimalistyczny jest zestaw przeżyciowy dla pilotów umieszczany w zasobnikach samolotów. To woda awaryjna w woreczkach, tabletki do uzdatniania wody oraz tabletki glukozowe. Wyłącznie produkty absolutnie niezbędne, żeby podtrzymać funkcje życiowe do czasu nadejścia pomocy.

Średnio pięć kilogramów żołnierza mniej

Jeśli mówimy o żywieniu, to trudno pominąć jeszcze jeden aspekt z nim związany. Nadwaga i otyłość w wojsku? Dla wielu to wciąż temat tabu, ale coraz trudniej udawać, że problem nie istnieje, bo dotyczy prawie połowy populacji. – Armia jest zwierciadłem społeczeństwa. Jeśli w populacji rośnie odsetek osób z otyłością, to wśród mundurowych dzieje się dokładnie to samo – mówi dr hab. Agata Gaździńska, profesor z Wojskowego Instytutu Medycyny Lotniczej w Warszawie. Do kierowanego przez nią Centrum Psychodietetycznego dla służb mundurowych trafia rocznie około 1500 żołnierzy i pracowników resortu obrony narodowej.

Prototypowa amerykańska racja żywnościowa obejmuje m.in. batonik z cierpką wiśnią i orzechami, batonik z serem cheddar, batonik deserowy o smaku mokki, liofilizowane truskawki oraz mieszankę owoców i orzechów. Fot. US Army

Zdecydowana większość korzysta z usług Centrum w celu redukcji masy ciała, a tylko nieliczni przychodzą po to, by poprawić swój sposób żywienia. Optymistyczne jest to, że duży odsetek osób zgłasza się również, by wykonać badania diagnostyczne. A lista tych, które oferuje WIML, robi wrażenie. – Badania, które wykonujemy bezpłatnie żołnierzom w ramach Narodowego Programu Zdrowia, to nie tylko morfologia – analizujemy poziom mikro- i makroelementów, witamin, oceniamy gospodarkę hormonalną. Przeprowadzamy też unikatowe badania nutrigenetyczne, pozwalające określić genetyczne predyspozycje do nadwagi, otyłości, chorób sercowo-naczyniowych czy insulinooporności – wyjaśnia prof. Gaździńska. Na miejscu wykonywana jest również analiza składu ciała, bo liczą się nie tylko kilogramy, ale też proporcje tkanki mięśniowej i tłuszczowej oraz poziom nawodnienia organizmu. Kompleksowa diagnostyka to dopiero pierwszy etap pracy z żołnierzem. Minimalnie program obejmuje trzy wizyty, podczas których pacjent konsultuje się nie tylko z dietetykiem, lecz gdy istnieje taka potrzeba również z psychologiem czy psychodietetykiem. Okazuje się bowiem, że zaburzenia odżywiania coraz mocniej dotykają środowisko mundurowe. – Emocjonalne jedzenie, objadanie się na tle stresowym, ale też bigoreksja (obsesja na punkcie umięśnionego ciała – przyp. red.) czy ortoreksja (obsesja na punkcie zdrowego odżywiania – przyp. red.) – wylicza specjalistka i podkreśla, że samo ułożenie jadłospisu nie wystarczy, jeśli nie uda się dotrzeć do źródła problemu.

Podstawą rekomendowanej diety są założenia modelu śródziemnomorskiego, ale każdy program żywieniowy i zalecenia są indywidualnie dopasowywane do stanu zdrowia żołnierza, jego preferencji i charakteru służby. – Nie będziemy proponować gotowania komuś, kto korzysta z garnizonowej stołówki, ale nauczymy go, jak rozsądnie wybierać dania z dostępnej oferty – tłumaczy prof. Gaździńska. Dietetycy pracują też nad strategią żywieniową podczas delegacji czy spotkań służbowych. – Najlepsza dieta to nie ta idealna, ale taka, którą można zastosować w praktyce – dodaje. Efekty mówią same za siebie: średni ubytek masy ciała u pacjentów objętych opieką Centrum Psychodietetycznego to około 5 kg, redukowanych w sposób kontrolowany, bez efektu jo-jo i bez ryzyka dla zdrowia. Rekordzista schudł aż 29 kg.

Centrum Psychodietetyczne dla służb mundurowych nie ogranicza się jednak tylko do pracy z żołnierzami redukującymi masę ciała. Wdraża również liczne działania edukacyjne – od szkoleń na temat prawidłowego żywienia i aktywności fizycznej, prowadzonych w jednostkach wojskowych w całym kraju, przez e-booki oraz ulotki i filmy edukacyjne umieszczone na platformie edukacyjnej (www.ezaf.pl), po kursy i materiały online. Wszystko po to, by wspierać mundurowych w prowadzeniu zdrowego stylu życia. W myśl zasady, że zdrowy żołnierz to fundament silnej armii.Modernizacja polskiej armii nie będzie procesem kompletnym, jeśli pominięta zostanie kwestia żywienia żołnierzy. Odżywianie w wojsku się zmienia – posiłki są coraz zdrowsze, bardziej zróżnicowane i dopasowane do potrzeb energetycznych. Polska nie odstaje pod tym względem od innych państw NATO. Mimo to wciąż pozostaje wiele do poprawy – od zwiększenia ilości świeżych warzyw i owoców, przez lepsze dopasowanie jadłospisów w poszczególnych jednostkach, po edukację żywieniową żołnierzy. To nie tylko kwestia smaku czy komfortu podczas służby – prawidłowe żywienie bezpośrednio wpływa na kondycję fizyczną i efektywność działania wojska.