BON APPETIT, ŻOŁNIERZU

1359271440

A A A

Żywią żołnierzy na poligonach i misjach wojskowych. Podstawą jest dobra organizacja pracy, zwłaszcza gdy ilość produktów do przyrządzenia posiłku liczy się w tonach.

Tylko na pozór żywienie żołnierzy jest proste. Zanim posiłek trafi na stół w wojskowej stołówce, potrzebne produkty muszą zostać zamówione i dostarczone do kuchni. Dopiero wtedy kucharze, korzystając z ustalonych jadłospisów, mogą przygotowywać danie. Każde z nich jest skrupulatnie „obliczone” – liczą się jakość, kaloryczność, wartość odżywcza, a także cena. I choć ze względu na zawieszenie służby zasadniczej pracy w wojskowych kuchniach jest dziś mniej, a armia zrezygnowała z utrzymywania części stołówek, to żywienie wciąż ma tu charakter „hurtowy”.

Kotlet albo „eska”

Dziś w armii jest czynnych 161 wojskowych stołówek, 12 uruchamia się czasowo w trakcie szkoleń poligonowych, a 92 są utrzymywane w gotowości na czas mobilizacji. Służbę pełni 747 kucharzy żołnierzy, a w stołówkach zatrudnionych jest 499 kucharzy pracowników wojska.

Pułkownik Adam Barański, stojący na czele Szefostwa Służby Żywnościowej Inspektoratu Wsparcia Sił Zbrojnych, informuje, że kwestię żywienia żołnierzy normują przepisy. Chodzi o wymagania ilościowe i jakościowe ustalone w normach wyżywienia. A te rozpisane są w rozporządzeniach ministra obrony narodowej z marca 2011 roku w sprawie wyżywienia żołnierzy czynnej służby wojskowej i z grudnia 2009 roku w sprawie bezpłatnego wyżywienia żołnierzy zawodowych i kandydatów na żołnierzy zawodowych.

O organizacji żywienia mówią natomiast „Przepisy o działalności służby żywnościowej”, które obowiązują od stycznia 2013 roku.Inspektorat Wsparcia Sił Zbrojnych informuje, że w 2010 roku z około 70 tysięcy do 20 tysięcy zmniejszyła się liczba żołnierzy uprawnionych do bezpłatnego wyżywienia. Na takie mogą dziś liczyć między innymi wojskowi pełniący służby dyżurne, dyżury bojowe, szkolący się na poligonach powyżej ośmiu godzin dziennie, a także personel latający, skoczkowie spadochronowi, nurkowie i załogi okrętów. „Bezpłatne żywienie przysługuje też żołnierzom szkolącym się na kurach specjalistycznych oraz kandydatom do NSR podczas służby przygotowawczej”, dodaje pułkownik Barański.

W wojskowej nomenklaturze bezpłatne wyżywienie nie oznacza jednak tylko posiłku podanego na talerzu w wojskowej stołówce. Uprawnieni żołnierze mogą też otrzymać suchy prowiant lub danie przyrządzone na zlecenie przez inny zakład żywienia zbiorowego. Z tego ostatniego rozwiązania korzysta dziś 15 jednostek wojskowych.

Są jednak garnizony, w których utrzymywanie wojskowej stołówki się nie opłaca, a katering, ze względu na małą liczbę uprawnionych żołnierzy, jest dla wojska zbyt drogi. Przepisy dają rozwiązanie i w takich sytuacjach: żołnierze zamiast posiłku dostają równoważnik pieniężny i za otrzymane pieniądze sami kupują sobie żywność.

„Równoważnik wypłacamy zazwyczaj wtedy, gdy nie ma możliwości przygotowania posiłków w stołówce, suchego prowiantu lub poprzez zlecenie usługi podmiotowi zewnętrznemu”, tłumaczy podpułkownik Hieronim Grzyb, starszy specjalista w oddziale żywnościowym Szefostwa Służby Żywnościowej.

Według Inspektoratu Wsparcia Sił Zbrojnych RP w 2012 roku bezpłatnie żywiło się codziennie około 22 tysięcy żołnierzy. Z kolei z odpłatnych posiłków, głównie w formie obiadu, cały czas korzysta średnio mniej więcej dziewięć tysięcy osób dziennie. To przeważnie żołnierze i pracownicy brygad, dywizji oraz dowództw rodzajów sił zbrojnych, w których etatowi żołnierze i pracownicy nie mają uprawnień do bezpłatnego wyżywienia.

Bez improwizacji

Wojskowi kucharze przygotowują posiłki na podstawie zatwierdzonych wcześniej jadłospisów. Ustala się je raz na dziesięć dni, według kartoteki potraw. Wyliczane są wartości: kaloryczne, odżywcze i kosztowe. „Osoby planujące żywienie w każdej jednostce wojskowej mogą tworzyć i stosować dodatkowo własne receptury”, mówi pułkownik Barański. Wojskowy Ośrodek Badawczo-Wdrożeniowy Służby Żywnościowej systematycznie robi „przeglądy” podstawowych receptur i proponuje zmiany. Ostatnia taka aktualizacja została przeprowadzona dwa lata temu. Sprawdzono wszystkie przepisy i wprowadzono kilkaset zmian. I tak w najbardziej znanej wojskowej zupie, czyli grochówce, słoninę zastąpiono boczkiem.

Kucharze doceniają, że na przestrzeni ostatnich lat mocno zmienił się sprzęt, na którym pracują. W wielu wypadkach jest on bardzo nowoczesny. Do dyspozycji są kuchnie kontenerowe, polowe, piece konwekcyjno-parowe, urządzenia do próżniowego pakowania żywności i gotowania na parze, schładzarki szokowe. Część „kuchennych” załóg wykorzystuje zalecany przez Unię Europejską system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Zmusza on co prawda kucharzy do rejestrowania każdej czynności, nawet umycia garnka, ale pozwala przez to eliminować ryzyko wystąpienia zagrożeń epidemiologiczno-sanitarnych na wszystkich etapach produkcji oraz w obrocie żywnością i produktami spożywczymi.

Kucharze mają też dziś więcej wygody – najczęściej trafiają do nich zapakowane w worki, obrane już i umyte ziemniaki. Zdarza się też, że otrzymują porcjowane mięso. Nie martwią się też o zmywanie talerzy – zmywarki nie dość, że zrobią to za nich, to dodatkowo jeszcze zdezynfekują naczynia.

Polowa alternatywa

Nieco inaczej wygląda żywienie żołnierzy ćwiczących na poligonach. Wówczas planowanie posiłków i zakup produktów spożywczych koordynuje – poprzez wojskowe oddziały gospodarcze – Inspektorat Wsparcia Sił Zbrojnych. „Na poligonie jadłospis jest ściśle określony. Dokładnie wiemy, co będziemy gotować następnego dnia”, mówi kapral Rafał Zborowski z 6 Batalionu Powietrznodesantowego.

Już na kilka miesięcy przed ćwiczeniami jednostki inspektoratu zamawiają potrzebne produkty od wyłonionych w drodze przetargów dostawców cywilnych. „Potem w trakcie ćwiczeń żywność jest dostarczana do magazynów WOG, a następnie do ćwiczących jednostek wojskowych. Wszystko przewożone jest w specjalistycznych pojazdach chłodniczych i izotermicznych”, mówi podpułkownik Grzyb. Największy problem podczas wojskowych manewrów stanowi ustalenie liczby osób żywionych w poszczególnych punktach. Odpowiedzialność za właściwe rachowanie uprawnionych do posiłków spada na wojskowych logistyków, którzy mogą na bieżąco korygować wielkości dostaw.

Codziennie wieczorem kucharze otrzymują produkty na następny dzień. Te liczone są w tonach: dla 1,2 tysiąca żołnierzy potrzeba na przykład 700 bochenków chleba, 150 kilogramów ryby, 136 kilogramów jogurtu, 140 kilogramów wołowiny, 150 kilogramów kapusty kiszonej.

Kucharze gotują według jadłospisów ustalonych wcześniej przez inspektorat. „Podczas ustalania menu, szczególną uwagę zwracamy na produkty świeże, łatwe i szybkie w obróbce oraz takie, które zaspokoją nie tylko potrzeby żywieniowe, lecz także upodobania żołnierzy. Serwowane są też różnego rodzaju owoce, soki oraz słodycze”, wyjaśnia szef SSŻ. Przygotowane przez kucharzy potrawy żołnierze jedzą w poligonowych stołówkach i polowych punktach żywieniowych.

Ci, którzy nie mogą zjeść posiłku w stołówce, otrzymują racje żywnościowe zawierające koncentraty i produkty konserwowe.

Od 2010 roku żołnierze otrzymują w czasie ćwiczeń nowe pakiety indywidualne, z produktami o długim terminie przydatności do spożycia. Można w nich znaleźć karkówkę z warzywami, bigos czy fasolkę. „Wiadomo, że posiłek przygotowywany w kuchni jest dużo lepszy od takiego gotowego, w paczce”, tłumaczy pułkownik Barański. „Dlatego staramy się, aby ta paczkowana żywność zachowywała jak najwięcej walorów smakowych i była jak najbardziej naturalna”.

W czasie ubiegłorocznych ćwiczeń „Anakonda” wojsko testowało kolejne nowe racje żywnościowe, z podgrzewaczem chemicznym. Trzydzieści tysięcy wydanych wówczas porcji zawierało więcej warzyw, owoców, ryżu, drobiu i ryb.

„Jest to alternatywa dla gotowania na poligonie, bo taki posiłek wystarczy odgrzać i można go zjeść”, mówi Barański. „Nie trzeba też angażować do pracy tylu kucharzy. Nie wiadomo jednak, jakie oszczędności przyniosłoby to rozwiązanie. I nie mamy żadnej gwarancji, że te nowe racje dostanie wojsko już w tym roku”.

Kalorie na misjach?

Żywienie polskiego personelu w PKW organizowane jest na dwa sposoby. W części baz, gdzie stacjonują polscy żołnierze, jedzenie dostarczane jest przez kontraktorów cywilnych. Zapewniają oni trzy posiłki dziennie i dostęp do szerokiego zestawu potraw.

W innych bazach posiłki przygotowują pododdziały logistyczne PKW, wykorzystując produkty spożywcze dostarczane przez firmy cywilne. Takie posiłki są zbliżone do tradycyjnej kuchni polskiej, jednak sporadycznie, w przypadku zakłóceń dostaw, wynikających z sytuacji operacyjnej, wykorzystywane są polskie i koalicyjne indywidualne i zbiorowe racje żywnościowe.

O smak potraw w bazie Waghez w trakcie XI zmiany dbał kapral Rafał Zborowski. Był jednym z czterech kucharzy, którzy przygotowywali posiłki dla żołnierzy. „Nie można tego porównać do pracy na poligonie. Na misji gotujemy z tego, co mamy. Nie zawsze wszystko dociera na czas”, przyznaje podoficer. Wyjaśnia, że kucharze pracowali w systemie zmianowym i jeden z nich ustalał menu na każdy dzień. „Nie myśleliśmy o kaloriach. Kolacje mieliśmy bardzo obfite: trzy rodzaje mięsa, ryby, czasami bigos. Obiady standardowe – po polsku – na pierwsze zupa, na drugie mięso”, opowiada. Ponieważ bliska jest mu kuchnia góralska, to nieraz serwował żołnierzom placki ziemniaczane i żurek. „Smacznie było. Czasami żołnierze brali po trzy talerze zupy”, przyznaje kapral Zborowski. Będą to jeszcze wspominać”.

W czasie tradycyjnych polskich świąt (kościelnych i państwowych) około sześciu razy w roku do polskich kontyngentów są dostarczane produkty spożywcze z Polski. „Wszystko po to, by kucharze mogli przygotować tradycyjne polskie potrawy”, tłumaczy pułkownik Barański.

Na Boże Narodzenie w 2012 roku tylko do Afganistanu wysłano 10 ton produktów i półproduktów. „Pierwsze zamówienia na świąteczne specjały zaczęły spływać do brygad logistycznych już na przełomie września i października”, tłumaczy major Krzysztof Kowal, specjalista z oddziału żywnościowego w Szefostwie Służby Żywnościowej Inspektoratu Wsparcia Sił Zbrojnych. Na początku grudnia pakowaniem żywności dla polskich misjonarzy zajęli się żołnierze dwóch brygad logistycznych: 1. z Bydgoszczy i 10. z Opola. Produkty zostały zapakowane i odpowiednio poukładane, tak aby podczas transportu nie rozhermetyzowały się i nie popsuły.

Niemal regułą na misjach staje się to, że nie tylko kucharze przygotowują świąteczne posiłki.

„Dla nich ten okres jest wyjątkowo pracowity”, wyjaśnia kapitan Janusz Błaszczak, szef Sekcji Informacyjno-Prasowej Polskich Sił Zadaniowych w Afganistanie. „Dlatego wspomagają ich wojskowi «wolontariusze» ze służb żywnościowych kontyngentu”.

Magia smaku

Dziś kucharze coraz śmielej eksperymentują w wojskowych kuchniach. Coraz częściej też ze swoim kulinarnym talentem wychodzą poza bramy koszar.

Kucharze wojskowi na co dzień pozostają w cieniu. Ale to oni jako pierwsi stawiają się na służbie, by ich koledzy żołnierze mogli smacznie zjeść. Praca nie jest łatwa, ale – jak mówią sami zainteresowani – daje wiele satysfakcji. Zwłaszcza gdy zostaje doceniona przez innych.

Od 2004 roku najlepsi kucharze polskiej armii biorą udział w prestiżowych kulinarnych imprezach. Dla niektórych są one okazją do pokazania swoich umiejętności, dla innych – szansą na zdobycie doświadczeń, podglądania najlepszych kucharzy na świecie. By jednak wziąć udział w takim wydarzeniu, nie wystarczy dobrze gotować. Dlatego wojsko samo wybiera najlepszych w fachu. Ci, którzy chcą wziąć udział na przykład w międzynarodowej olimpiadzie kulinarnej, muszą być i kreatywni, i odważni w kuchennym eksperymentowaniu. By udowodnić, że potrafią łączyć smaki na pozór nie do pogodzenia, muszą przejść krajowe eliminacje i w ciągu zaledwie dwóch dni pokazać, że znają się nie tylko na przyrządzaniu potraw, lecz także odpowiednim ich podaniu. W szranki staje wielu, ale zaledwie garstce udaje się zaskoczyć jury.

Ostatnie takie eliminacje odbyły się w lutym 2012 roku w Centrum Szkolenia Logistyki. Piętnastka najlepszych pojechała na XXV Międzynarodową Olimpiadę Kulinarną IKA do Erfurtu w Niemczech. Polacy zaserwowali między innymi takie dania, jak diabeł morski z ryżem basmati w asyście wędzonych papryczek oraz polędwiczki wieprzowe w otulinie ziołowej podawane

z purée dyniowym.

Polscy kucharze na swoim koncie mają już pięć brązowych medali, w tym cztery przywiezione z kulinarnych olimpiad, oraz dwa wyróżnienia z Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu w 2006 roku.

Wyszkolić kucharza

Na co dzień kucharze gotują dla żołnierzy wszystkich rodzajów sił zbrojnych. Choć niewielu z ponad tysiąca z nich ma doświadczenia z międzynarodowych konkursów, to każdy jest odpowiednio przygotowany do tej profesji. Stawiane im są wysokie wymagania, bo i zadania, jakie przed nimi stoją, do łatwych nie należą. Wbrew pozorom nie o samo gotowanie tu chodzi.

„Przygotowywanie posiłków dla dużych grup wymaga bardzo dobrej organizacji i umiejętności pracy w zespole, w którym zadania są dokładnie podzielone. Poza posiadaniem odpowiedniego zdrowia kucharz powinien być odporny na stres i pracę pod presją czasu”, wyjaśnia starszy chorąży Arkadiusz Chyżyński z Centrum Szkolenia Logistyki w Grudziądzu. To właśnie tam wojskowi kucharze i kandydaci do tego zawodu muszą odbyć specjalistyczny kurs. Szkolą się szeregowi i podoficerowie ze wszystkich rodzajów sił zbrojnych oraz pracownicy wojska. W zdecydowanej większości trafiają tam mężczyźni (w ubiegłym roku kobiety stanowiły tylko 6 procent).

W ciągu dwudziestu dni szkoleniowych kucharze uczą się tego, co będą robić, gdy trafią już do jednostek. „Przygotowują posiłki w warunkach stacjonarnych i polowych, doskonalą umiejętności z technologii gastronomicznej oraz przygotowania stołu. W czasie praktyk ćwiczą też obsługę nowoczesnych urządzeń gastronomicznych, coraz częściej sterowanych komputerowo”, wyjaśnia chorąży Chyżyński. Podczas końcowego egzaminu teoretyczno-praktycznego instruktorzy oceniają między innymi smak przygotowywanych potraw, ich estetykę i przestrzeganie norm sanitarnych. Dziś w Wojsku Polskim gotuje ponad 1,2 tysiąca kucharzy (750 żołnierzy i 500 pracowników wojska). W 2012 roku w grudziądzkim centrum przeszkolono ich około 150, w tym siedmiu kucharzy okrętowych. W roku 2013 roku szkolić się będzie ponad 170 osób.

Nie tylko z przepisu

W wojskowej stołówce czy na poligonie kucharze gotują według ściśle określonych receptur. Posiłki przygotowane ze standardowych produktów muszą być dobrze skomponowane, zdrowe i spełniać najwyższe wymagania jakościowo-sanitarne. Zupa i drugie danie powinny mieć nie tylko odpowiednią liczbę kalorii, lecz także określone składniki odżywcze. To wszystko, jak również gramaturę i koszt oblicza program komputerowy „Konsument”. „Oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, by to kucharz zaproponował jakieś danie. Ważne, by posiłek odpowiadał normom”, wyjaśnia starszy szeregowy Radosław Irzemski, kucharz z 1 Pomorskiej Brygady Logistycznej w Bydgoszczy.

Pułkownik Adam Barański, stojący na czele Szefostwa Służby Żywnościowej Inspektoratu Wsparcia Sił Zbrojnych, zaznacza, że aby do wojskowego menu wprowadzić danie zaproponowane na przykład przez kucharza, wcześniej receptura musi byś sprawdzona.

Kucharze, zwłaszcza ci z olimpijskimi doświadczeniami, są zdania, że wojskowa kuchnia powinna serwować nowe dania, bo kotlety w tradycyjnej panierce mało kogo są dziś w stanie zachwycić. Za to rolada mięsna czy faszerowana ryba mogą zaspokoić najwybredniejsze gusta. Szeregowy Irzemski, który startował w kulinarnych olimpiadach, przyznaje, że czasem kusi go, by zamiast kotleta podać żołnierzom na obiad karkówkę, schab lub polędwicę przyrządzone w niecodzienny sposób. Jednak przygotowanie tradycyjnych posiłków podawanych w wojskowej stołówce go nie nudzi. Jest kucharzem z zamiłowania i stara się, aby nawet zwykły kotlet żołnierzom smakował. Przyznaje zresztą, że i tak menu zmieniło się w ostatnich latach: „Coraz więcej stołówek wprowadza posiłki do wyboru. W naszej żołnierze codziennie mają dwie propozycje. Stołówka w Inspektoracie Wsparcia działa niemal jak restauracja – do wyboru jest tu kilka dań. Być może w przyszłości będzie to normą we wszystkich wojskowych stołówkach?”.

Zmieniają się nie tylko sama kuchnia i kucharze, lecz także konsumenci – żołnierze lubią dobrze zjeść i doceniają to, co mają na talerzach. Czy to wojskowa kuchenna rewolucja?

Na ubiegłorocznych ćwiczeniach „Anakonda-12” żołnierze testowali nowe grupowe racje żywnościowe, które wojsko zamierza wprowadzić do stołówek. Więcej na portalu polska-zbrojna.pl.

Wojskowe kuchenne rewolucje

Żołnierze testują na „Anakondzie” nowe, grupowe racje żywnościowe. Ich idea jest prosta. Każdy ma najeść się do syta, ale zdrowo. Jeśli nowe menu przejdzie poligonowy egzamin, za półtora roku trafi do wojskowych stołówek. Na obiad żołnierz będzie miał do wyboru dwa drugie dania, więcej warzyw, owoców, ryżu, drobiu i ryb. Pojawią się też desery.

Paulina Glińska, Magdalena Kowalska-Sendek

autor zdjęć: Justyna Kędra